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La cucina di un imperatore cinese sbarrata ai cittadini; un ristorante modaiolo di New York pieno di celebrità; un chiosco di Pechino circondato di buongustai giramondo: c’è qualcosa di sorprendente che li lega.  È una rara combinazione di prelibatezza e scienza, porta lo stesso nome della capitale cinese nota dal XIV secolo come Pechino, e la sua fama equivale a quella della grande muraglia cinese. Come ha fatto questa preziosa leccornia a farsi strada dalla cucina imperiale fino ai nostri palati del XXI secolo? Questa è la storia dell’ascesa verso la fama mondiale dell’anatra alla pechinese grazie alla moderna tecnologia.

I palati fini devono conoscere molto bene l’odore speziato, la consistenza croccante e il gusto saporito dell’anatra alla pechinese. Questi ghiotti uccelli vengono allevati all’aperto in aziende agricole specializzate, e sono tenuti all’ingrasso per 45-65 giorni. Una volta portati al ristorante, vengono preparati utilizzando un’originale mistura di sale, zucchero e spezie. I grandi chef custodiscono gelosamente questa miscela segreta, la proteggono dalla concorrenza e dal consumatore stesso. Le anatre, una volta farcite, vengono poi lasciate asciugare per 48 ore a 3° in macchinari appositi. Poi, e solo allora, vengono arrostite lentamente in un forno aperto, sospese a un cappio.

L’anatra arrostita viene tagliata precisamente in 120 fette sottili e servita con salsa hoisin e scalogno. Se foste buongustai perspicaci vi avventereste subito sulla carne del collo, in quanto è la più morbida. Abbinate questo sensuale manicaretto con il vino giusto, Champagne o Borgogna bianco, e avrete un pasto adatto a un re.

L’anatra arrosto o shāo yāzi è stata per secoli una delle ricette tradizionali cinesi, ma fu durante il regno della dinastia Ming che una curiosa variante venne introdotta nella dispensa regale. Gli chef hanno scoperto l’ingrediente mancante che ha contribuito a creare quella pietanza deliziosa che conosciamo oggi: l’aria! Prima di arrostire l’anatra, gli chef hanno iniziato a insufflare aria nella trachea dell’anatra. Questo ha consentito alla pelle di separarsi dalla carne, donandole una consistenza sottile, croccante e incredibilmente deliziosa che ha fatto venire l’acquolina in bocca ai reali.

 Nel XVIII secolo, sotto la dinastia Qing, divenne la pietanza preferita dalla corte imperiale tanto da meritarsi poesie in proprio onore. L’anatra alla pechinese aveva mosso i suoi primi passi fuori dal Palazzo ed era pronta per il mondo, non era più appannaggio della nobiltà. I furbi commercianti iniziarono ad armeggiare per riprodurre la ricetta e quel profumino umami cominciò a diffondersi fuori dalle porte del castello.

Come succede per tutte le dinastie, alla fine anche il potere della dinastia Qing si indebolì e presto i cuochi imperiali finirono per aprire ristoranti specializzati nell’anatra alla pechinese fuori Pechino, e la rara prelibatezza raggiunse finalmente la gente comune. Oggi, l’anatra alla pechinese non rappresenta soltanto un peccato di gola per appassionati, ma anche un piatto nazionale politicamente significativo per la Cina. Molte celebrità hanno mangiato e bevuto in questi locali specializzati e si sono innamorate di questa specialità. Alcuni nomi degni di nota includono il segretario di stato americano Henry Kissinger, il presidente degli Stati Uniti Richard Nixon, il cancelliere tedesco Helmut Kohl e il primo ministro cubano Fidel Castro.

Nel tempo l’antica ricetta ha subìto un’importante evoluzione. Tuttavia, la pelle resta l’anima e il cuore del piatto: sottile, croccante, senza grasso, glassata, arrostita, appetitosa e allettante. Il trucco è quello di separare la pelle dalla carne per ottenere una consistenza ultra-croccante. I ristoranti moderni hanno trovato una soluzione innovativa per raggiungere questo obiettivo. Nei fine settimana affaccendati, con le ordinazioni che arrivano a fiotti, i ristoranti hanno bisogno che le anatre siano gonfiate in modo rapido ed efficiente per preparare il lotto successivo. È qui che l’aria compressa trova un’applicazione innovativa.

“Usiamo il compressore d’aria per gonfiare l’anatra. Vogliamo che il grasso si sciolga mentre l’anatra arrostisce; la pelle infatti è l’elemento più saporito, quello che i nostri clienti gustano per prima”, afferma lo chef, Joe NG, al Decoy (uno dei ristoranti più famosi di New York).

L’aria compressa consente una preparazione molto più veloce, sicura e igienica, e allo stesso tempo migliora il gusto garantendo che la pelle si separi in maniera più precisa.

In ELGi facciamo di tutto per offrirvi nuove affascinanti applicazioni della tecnologia di compressione dell’aria nei più disparati ambiti della vita; che si tratti di miniere, costruzioni o di un pasto memorabile a base di anatra alla pechinese da condividere con la vostra famiglia.

 

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Influenced by Michael Jordan, Stan Lee, and Scoop Jackson, he is a purveyor of creative editorial, quality journalism and collaborative ideas. He stays current on sport stats and has a savory palette for the finest American bourbon, but he enjoys nothing more than the production behind magazine editorial.

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